domingo, 15 de novembro de 2009

Harmonização

O Drink aqui neste blog apresentado foi uma criação nossa, com base nas aulas de práticas de serviço de bar e enogastronomia, para a criação de um drink tem que harmonizar os sabores das bebidas não deixando eles entrarem em conflito e ou mascarando o sabor.
Para a escolha da sugestão do prato, foi enbasada nas aulas de enogastronomia da qual diz que quando mais complexidade de sabor de um prato, maior tem que ser a complexidade do vinho, neste caso o drink, para que não prevalaça o sabor do vinho/drink e ou do prato, os dois tem que se harmozirem, tem que se acrescentarem, a escolha dos pratos o peixe grelhado, é por ser um prato sem muita complexidade de sabor pois o drink é suave, e o cheesecake por ser de morango e o drink de frutas vermelhas entram em harmonia

Long Drink: Red Spirit


Red Spirit

Ingredientes:
50 ml vodka
70 ml sauvignon blanc
9 ml licor de cereja
80 ml suco de frutas vermelhas
Gelo

Em um mixing glass, misture todas as bebidas, em um copo de long drink ponhe 3 pedras de gelo e o drink, decore com uma cereja e um morango em um palito.

Categoria: Long Drink
Finalidade: Refrescante, Digestivo.
Modalidade: Misturado

Sugestão de acompanhamento: Peixe Espada Grelhado ou Cheesecake.

BARMAN


Profissional que trabalha em estabelecimentos servindo bebidas alcoolicas, aos seus clientes. Com mais frequencia em bares.
O profissional dessa area deve ter agilidade e reflexo, boa memória para poder elaborar varios tipos de drinks diferentes enquanto trabalha, estar sempre atendo e não consumir bebida alcólica durante o horaraio de trabalho.
Um barman também tem que saber responder as perguntas dos clientes sobre os drinks,receber e servir com atenção é fundamentel para esse profissional

Área de Atuação: Hotelaria, Restauração e Turismo.

Objetivo Global: Preparar e servir bebidas em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras.

Atividades: - Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do bar.
- Verificar e preparar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos e utensílios utilizados no serviço de bar.
-Atender clientes individuais, à mesa e ao balcão, preparando e servindo bebidas e pequenas refeições.
-Atender e resolver reclamações de clientes tendo em conta a necessidade de assegurar um bom clima relacional.

Competências:

. Noções de controle de qualidade.
. Tipos e processos de fabricação de bebidas.
. Conservação das matérias-primas e dos produtos alimentares.
. Gestão de produtos e equipamentos do serviço de bar.
. Princípios de funcionamento e de conservação dos equipamentos e utensílios utilizados no serviço de bar.
. Processos de transformação dos produtos alimentares.
. Composição dos produtos alimentares.
. Noções básicas de facturação.
. Técnicas de comunicação e de atendimento adequadas ao serviço de bar.
. Noções de informática na óptica do utilizador.
. Diagnosticar as necessidades de reposição de produtos/matérias-primas e efectuar as respectivas requisições.
. Seleccionar e preparar mobiliário, equipamentos, utensílios, roupas e outros meios materiais necessários à execução do serviço de bar e serviços especiais.
. Utilizar as técnicas e os produtos adequados a manter as condições de limpeza e de utilização do equipamento e utensílios, com respeito pelas normas de conservação e de higiene.
. Seleccionar as matérias-primas e os produtos adequados ao serviço de bar em função da sua qualidade e produto a obter.
. Interpretar receituários e utilizar os diferentes processos de transformação/composição de produtos alimentares com vista à confecção de bebidas e de pequenas refeições.
. Utilizar as técnicas de serviço de bar, no atendimento no bar e em serviços especiais.



fonte: http://www.catalogo.anq.gov.pt/AreasEducacaoFormacao/HotelariaRestauracao/Perfis%20Profissionais/v1_Empregado%20de%20Bar%20%28Barman_Barmaid%29.pdf

CHÂTEAU PETIT VENDRINES SAUTERNES E FOIE GRAS




Este vinho mostrou um nariz tipico com presença de Botritis, remetendo a um fungo e cera de abelha,na boca chá e algo mineral. Seu casamento ideal foi a harmonizaçao com o pate de foie gras

MALBEC


A malbec é originária de cahors, no sudoeste da França. mas de fato, quem colocou essa variedadesob os olofotes do mundo das varietais foi a Argentinae, especialmente, a região de Mendonza. O segredo? a resposta é simples, vinhedos nas encostas dos andes que, apos anos de crises agrárias e tragédias econômicas, conseguiram sobreviver e gerar uma fruta que realça a Malbec e a posiciona como uma variedade de grande categoria.
Vinhedos selecionados de Luján de Cuyo, situados nas suaves bases das montanhas andinas, rumo ao norte do rio Mendoza, que se desenvolvem solos arenozos e repletos de pedras, geram malbec concentradas, ricas em potencia, mas ao mesmo tempo com uma pureza e um frescor frutal (cerejas, canela, geléia de franboesas), diretamente relacionados com a influência fria da cordilheira e com a altitude em que essas parreiras foram plantadas. Uma cobinação inquietante de força e ingenuidade.
Em Cahors? Os malbec franceses parecem ser mais austeros, não exibindo essa abundância frutal frescas de seus correspondentes andinos: Ameixas secas, especiarias doces, aromas defumados e taninos potentes, acompanhados de altos teores de acidez. Os melhores exemplos necessitam de um tempo na garrfa para serem entendidos.

POSTURA PROFISSIONAL DE UM GASTRONOMO E TRABALHO EM EQUIPE




O papel do Chef de cozinha nesse processo é de extrema importância, pois é de sua responsabilidade administrar os conflitos existentes entre as pessoas do time, e fazer com que o clima interno seja agradável, permitindo um ambiente sinérgico e que prevaleça a união e a cooperação entre todos. Essa forma de conduta está relacionada ao estilo de gestão que se aplica e suas ações, e pode influenciar no desempenho dos liderados; um Chef terá que dar o exemplo para os demais, saber como falar com sua equipe, pois a maneira com que irá tratá-los poderá refletir no relacionamento entre a gerência x colaborador e, conseqüentemente, nas metas e objetivos da empresa.

FATORES ÉTICOS, AMBIENTAILS E SÓCIO ECÔNOMICO NA PRODUÇÃO DE VINHOS




Cortiça

A cortiça é um produto 100% natural, totalmente renovável, extraída da casca do sobreiro - Quercus Suber L -, uma árvore singular cujo habitat natural é a bacia Ocidental do Mediterrâneo.
O sobreiro constitui a base de um sistema ecológico único no mundo, contribuindo para a sobrevivência de muitas espécies de fauna e flora autóctones e para a prevenção da desertificação de zonas sensíveis, sendo pilar fundamental na salvaguarda do meio ambiente.
Entre as várias características que distinguem o sobreiro das restantes árvores da sua espécie, sobressai a capacidade de se regenerar naturalmente após cada extracção da sua casca, a cortiça. Um sobreiro apresenta um tempo de vida entre os 170 e os 200 anos de idade, podendo durante este período ser descortiçado cerca de 15 a 18 vezes.

Matéria Prima

A estrutura e a composição química da cortiça conferem-lhe um conjunto de qualidades únicas:

  • matéria-prima renovável;
  • produto 100% natural e biodegradável;
  • impermeabilidade a líquidos e a gases;
  • leveza/flutuabilidade - a sua densidade situa-se à volta de 0,2;
  • resistente à penetração de humidade - impermeabilidade tanto a líquidos como a gases;
  • elasticidade/compressibilidade - poder de readquirir a forma primitiva, depois de ter sofrido uma pressão - o único sólido que não sofre dilatação lateral;
  • excelente isolante térmico, acústico e vibrático;
  • resistência ao desgaste - resistência ao atrito e o seu elevado coeficiente de fricção;
  • não absorve poeiras - evita alergias;
  • resistente à combustão - retardador da progressão de incêndios.

Vantagens

  • produto natural, renovável;
  • não poluente e protetor da floresta: não a destrói, pelo contrário promove a sua limpeza e conservação;
  • permite o florestamento de áreas afetadas por risco de desertificação;´
  • quimicamente inerte, não faz mal para a saúde, quando em combustão não liberta quaisquer gases tóxicos;
  • resistente ao desgaste do tempo - mantém-se inalterável ao longo do tempo;
  • condutibilidade térmica mais baixa entre os produtos resistentes ao fogo.

Aplicações Naturais na gastronomia: rolhas e vedantes (vinho, conhaque, whisky, cerveja, vinho do Porto)


VINHOS ORGANICOS ÉTICA É SINÔNIMO DE BONS NEGÓCIOS


Josep Maria Albet i Noya, produtor, vegetariano e ecologista, NOS ANOS 70

decidiu pelo funcionamento de sua vinícola a partir de fundamentos ecológicos. Rapidamente ele concluiu que ética significa bons negócios. Foi o pioneiro produtor de vinhos orgânicos na Espanha.

Há trinta anos, ninguém sabia o que era vinho orgânico. Nos primeiros anos, exportaram 4.000 garrafas para a Dinamarca. Após, passo a passo, exportaram para outros paises também. Hoje produzem cerca de 1 milhão de garrafas por ano e exportam para 30 paises. E Lucram com o crescimento da consciência ecológica internacional.

Os vinhos de Albet i Noya recebem cumprimentos dos críticos de vinhos. Ele recebeu 26 medalhas de ouro em concursos internacionais, desses, 6 prêmios foram para a safra 2004 Reserva Marti tinto, um Cuveé de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e Petit Syrah.

Apesar da mudança climática que vem ocorrendo na Espanha, que torna o clima muito quente e seco, os vinhedos de Albet i Noya estão em local alto, onde as uvas crescem e amadurecem livres de pesticidas, adubos químicos e fungicidas.

De acorco com estatística da União Europeia (Eurostat), a quantidade de vinhedos para a produção de vinhos orgânicos dobrou entre 1999 e 2007 na Espanha, e a produção de vinhos orgânicos cresceu também significativamente na França e na Itália.

“As pessoas estão cada vez mais sensibilizadas para a preservação do meio ambiente e com as mudanças climáticas. A cada escândalo ocorrido com produtos alimentícios em função conservantes e contaminações químicas, as pessoas ficam mais abaladas. Elas temem por sua saude“, é o que afirma Albet i Noya.



segunda-feira, 17 de agosto de 2009




Olá,


Somos estudantes da 4ª fase do curso de Tecnologia em Gastrononia,

da Universidade do Sul de Santa Catarina - UNISUL;

Com o intuito de levar informações gastronômicas aos interessados do fantástico mundo da culinária, este blog faz parte de um projeto integrador realizado pela universidade. Serão postadas informações e imagens das seguintes cadeiras: Cozinhas do Novo Mundo, Enogastronomia, Gestão de Pessoas I, Prática Profissional em Gastronomia, Gastronomia e Informática e Prática de Serviços de Bar.






"Um bom prato é como uma obra de arte, com uma vantagem, além de apreciar podemos saborear"

(Nicolau Rosa)